American Risoles for Une

Sekalipun bukan bakulan, tapi saya tidak akan menolak kalau ada yang meminta order, dengan catatan tidak mendadak bilangnya sehingga saya punya waktu untuk menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan. 


American risoles alias risoles mayo ini adalah orderan kantor adik ipar saya. Selain amris ini, yang diorder juga adalah bronketem a.k.a brownies ketan hitam potong. 

Saya sudah beberapa kali membuat amris ini dengan resep ncc, hanya tidak tahu kenapa, setiap kali buat ada satu dua yang kulit risolesnya sobek waktu diisi. Jadi saya putuskan untuk membuat dengan resep lain, dari hasil browsing, saya mendapatkan resep kulit risoles dari mbak Ine elkaje salah satu member ncc juga. Cara membuatnya sedikit lebih repot dari resep kulit risoles yang biasa saya gunakan. Tapi hasilnya amat-amat lentur kulitnya, waktu digulung dan dipadatkan, kulit tidak sobek sama sekali. Rasanya juga cukup enak, sama dengan kulit risolesnya ncc. Buat saya yang tidak terlalu terampil gulung-menggulung, lebih cocok pakai resepnya mbak Ine ini.

Berikut resep dan tips dari mbak Ine ya..

Tips membuat kulit risoles

Kulit Risoles lebih lembut, karena mengandung lebih banyak air dan telur, tidak renyah setelah di goreng, sementara kulit lumpia hanya air saja dan garing renyah setelah di goreng.

• Kulit Risoles yang bagus, harus tipis tetapi liat/alot tak mudah robek.
• Kulit yang terlalu tebal, akan pecah saat di pakai membungkus dan dilipat. 
• Ketipisan kulit risoles dipengaruhi dari jumlah campuran air dan jumlah adonan saat mendadarnya. 
• Makin banyak air, adonan makin encer, makin mudah di buat tipis, tapi ini belum tentu baik hasilnya, karena makin encer adonan, kulit akan makin rapuh. 
• Supaya kulit liat dan tidak rapuh, adonan harus diuleni dulu sampai kalis dan diistirahatkan kira kira 30 menit sebelum di dadar. 
• Mencampur adonan, yaitu mencampur tepung, telur dan air, jangan di remas-remas, karena kalau di remas, pasti akan meringkil. 
• Gunakan whisker, sendok kayu atau bahkan telapak tangan langsung saat mengaduk adonan, dengan putaran searah, dengan menuang air sedikit demi sedikit. 
• Hentikan sementara menuang air saat adonan menjadi pasta kental, aduk2 sampai kalis, atau keplok2 jika menggunakan tangan langsung. Adonan makin lama makin halus dan lentur, adonan terlihat licin, halus dan waktu di tarik rada mulur 
• Lama mengaduk atau menepuk-nepuk, tergantung tenaga dan kekentalan adonan. 
• Setelah di rasa cukup, tambahkan air sedikit-sedikit sambil di aduk-aduk sampai rata, lakukan sampai air habis. 
• Kalau mengaduknya kurang oke, sehingga ada beberapa yang meringkil, jangan segan-segan di saring setelah air di tuang semua. 
• Saat ini, ada alat bernama master crepes a.k.a wajan kwalik, wajan terbalik untuk mendadar kulit risoles dengan rapi, tanpa butuh ketrampilan khusus. Tidak banyak orang yang memiliki wajan jenis ini, karena harganya mahal, bisa 5 atau 6 kali lipat dari wajan dadar biasa. 
• Jika tidak ada master crepes, gunakan wajan dadar (biasa kita sebut teflon), atau bahkan wajan biasa yang cekung, tentu perlu berlatih untuk ini, latihan tak sesulit yang dikira banyak orang. 
• Gunakan wajan dadar berlapis teflon, supaya tidak usah mengoles dengan minyak goreng. Karena kalau selalu di oles minyak goreng, kulit kelihatan bopeng-bopeng tidak cantik. Kalau tidak di oles, kulit akan halus dan cantik dan kering. 
• Kulit tidak akan lengket di teflon, kalau di campurkan minyak atau margarine cair saat mengadoni kulit tsb. 
• Wajan harus cukup panas saat di tuang adonan, kalau kurang panas, kulit akan terasa lengket-lengket saat dipegang dan tidak bisa kering. 
• Tanda wajan cukup panas, saat di tuang adonan, ada suara ‘ceeeessss’ cukup keras. 
• Kalau wajan kurang panas, kulit akan kelihatan sangat tipis di wajan, tapi tidak bisa kering/lengket lengket di bagian tengahnya. 
• Siapkan tampah terbalik untuk wadah kulit yang baru matang 
• Setelah pinggirnya mengering, balikkan wajan teflon di atas tampah, supaya kulitnya terlepas, biarkan agak dingin di atas tampah. 
• Kulit jangan di tumpuk saat masih panas, karena akan lengket satu sama lain 
• Setelah dingin, bisa di tumpuk dan tidak akan lengket. 
• Tidak perlu menyelipkan daun pada setiap lembar kulit. 
• Daun bisa digunakan untuk menandai jumlah saja, misalkan tiap 10 lembar, untuk memudahkan hitungan. 
• Jika membuat dalam jumlah sedikit, bisa saja begitu kulit jadi, langsung di isi dan di lipat. 
• Kulit di tumpuk, apabila pembuatan kue/risoles dalam jumlah banyak, gunakan beberapa wajan dadar sekaligus untuk mempersingkat waktu kerja.

Resep Dadar Kulit Risoles :

• 250 gr Tepung terigu protein tinggi (saya pakai komachi, tapi pakai cakra juga OK)
• 2 butir telur
• 1 sdm minyak goreng (bisa di ganti margarine di cairkan) 
• sedikit garam 
• 1/2 sendok teh baking powder (saya pakai BPDA)
  
• 600-650  CC air (saya pakai susu UHT)

Cara membuat :

• Campur bahan kering, aduk jadi satu, pecahkan telur di tengah-tengah tepung, tuang minyak goreng, tuangkan air sedikit demi sedikit sambil di aduk searah, selanjutnya lihat petunjuk di atas.
• Air jangan di tuang semua, sisakan kira2 50 cc, lihat situasi, tepungnya cukup kering atau lembab. 
• Bagi pemula, bisa mengencerkan adonan, sebatas petunjuk di resep saja. 
• Satu resep bisa jadi 25-30 lembar kulit. bagi pemula, 20-23 lembar aja sudah suatu prestasi bagus. Ukuran diagmeter wajan 24 cm (saya buat 1,5 resep dan jadinya 50 lembar, kalau tidak salah saya menggunakan tefllon berdiameter 18 cm). 
• Gunakan sendok sayur yang pas satu sendok untuk satu kali dadaran, ini memang mesti di cari dan di coba2, agar hasil kulitnya merata. 
• Goyangkan wajan segera setelah menuang sesendok adonan, supaya adonan cepat menyebar menutupi permukaan wajan. 
• Satu resep dasar kulit risoles, bisa digunakan untuk berbagai macam kue, risoles soto mie, sosis solo, pancake cokelat, dadar gulung hijau, crepes dll 
• Untuk rasa kulit lebih gurih, gantikan minyak goreng dengan margarine, dan tambahkan 50 gram susu bubuk, atau, gantikan air dengan menggunakan susu cair. 
• Kalau untuk risoles biasa, pakai air saja sudah cukup enak, karena isinya sudah mengandung susu (ragout). 
• Untuk pancake cokelat, ganti 30 gr terigu dengan 30 gr coklat bubuk, gunakan juga susu bubuk supaya lebih gurih. 
• Untuk dadar gulung, gunakan air daun suji untuk mengadoni sebagian air bisa di ganti santan. 
• Khusus dadar gulung, justru setiap akan menuang adonan ke wajan, harus di oles minyak supaya bopeng2, karena inilah trade marknya si dadar gulung. 
• Pengoles minyak di wajan, buat dari kain tipis yang di uwel2, lalu di ikat ujunnya. Bagian yang bulat yang di celupkan ke minyak atau margarine cair, di oles2kan ke wajan, sehingga minyak tidak berlebihan di wajan.

 Happy cooking (^-^)