Opera Cake

Dua hari yang lalu mertua saya ulang tahun dan saya menawarkan diri untuk membuatkan kue ulang tahunnya. Pilihan saya jatuh pada opera cake, karena saya sudah pernah membuat opera dan rasanya enak sekalipun layernya masih berantakan.


Kalau dulu pertama kali buat opera cake saya menggunakan resep ncc tanpa modifikasi sama sekali, kali ini saya membuat dengan mengkombinasi antara resep mbak Ricke just ordinary kitchen untuk jacondenya atau cake almond beserta french buttercream coffeenya, sedangkan ganache olesan dan ganache siramnya tetap memakai resep dari ncc.

Karena step by step pembuatan yang cukup banyak, saya sudah melakukan persiapan 2 hari sebelum hari H. 2 hari sebelumnya saya siapkan ganache oles dan buttercream coffeenya, kemudian saya simpan di kulkas. 1 hari sebelumnya saya buat jacondenya. Malam sebelum hari H saya melakukan perakitan kue satu-persatu, dan tepat pada hari H saya buat ganache siram dan finishing touch.

Saya tidak menemukan kendala selama proses persiapan membuat ganache dan buttercream juga jaconde, semua saya lalui dengan mudah. Tapi ketika harus merakit jaconde dengan ganache, saya menemui kesulitan yang benar-benar berarti buat saya. Jaconde yang ketika disiram dengan sirup kopi sempat robek sedikit, kemudian saat dioles ganache susah sekali meratakan si ganache oles ini. Mungkin karena ganache yang terlalu kaku, padahal sudah saya diamkan lama pada suhu ruang tetapi tetap kaku, sepertinya saya yang kurang sabar menunggu si ganache lebih lembut lagi di suhu ruang, akibatnya susah meratakan ganache pada permukaan jaconde. Kalau pengolesan buttercream tidaklah sesulit mengoleskan ganache. Sepertinya lain kali ganache olesnya saya buat pada hari yang sama dengan pembuatan jaconde, supaya tidak sempat beku di kulkas sebelum dioles, atau saya akan coba ganache oles dengan resep lain. Pengolesan ganache isi yang tidak rata terutama pada bagian pinggir kue, sangat berpengaruh pada penampilan kue ketika ditrimming. Trimmingnya sendiri tidaklah sulit jika menggunakan pisau yang sudah dihangatkan atau disiram air panas kemudian dilap kering dan tunggu cakenya set dulu. Tapi ganache oles yang belepotan kelihatan dari sisi-sisi cake. Akhirnya pada detik-detik terakhir saya memutuskan untuk menutup pinggiran cake dengan pagar cokelat yang dicetak menggunakan cetakan wafer. Padahal opera cake biasanya ditampilkan tanpa pinggiran cake tertutup apapun, supaya layernya yang berlapis-lapis itu terlihat. Di sini saya menggunakan 4 layer jaconde, 2 layer ganache oles dan 2 layer buttercream coffee.

pinggir opera cake setelah ditutup pagar cokelat

lapisan berwarna cokelat muda adalah buttercream coffee, lapisan cokelat tua adalah ganache oles dan lapisan berwarna kuning adalah jaconde

Untuk rasa jacondenya antara resep mbak Ricke dan resep ncc sebenarnya sama-sama enak. Hanya teksturnya yang berbeda, jaconde resep mbak Ricke lebih mirip sponge cake, rasanya ringan mungkin karena menggunakan campuran kocokan putih telur dan almondnya berasa sekali, sedang jaconde versi ncc lebih mirip biskuit raksasa, lebih garing padahal pemakaian kuning telurnya cukup banyak dan karena lebih mirip biskuit, tekstur jaconde versi ncc lebih kuat ketika terkena siraman sirup kopi. Saya pribadi lebih menyukai rasa jaconde versi ncc yang mirip biskuit, tapi kembali ke selera masing-masing ya.

Ganache siramnya saya menggunakan resep ncc dengan perbandingan 1:1 antara whip cream dengan dark cooking chocolate dengan ditambah sedikit butter unsalted. Hasilnya ganache siram yang kinclong dan mengkilap. Sayangnya saya menggunakan whip cream bubuk yang saya cairkan, padahal harusnya whip cream cair. Awalnya saya pikir sama saja hasilnya, karena whip cream bubuk saya encerkan dulu dengan air biasa (bukan air es) karena mau dipanaskan. Tetapi ternyata sekalipun sudah diencerkan sesuai takarannya, teksturnya tetap kental sekali. Jadi ketika disiram ke permukaan kue, si ganache ini tidak bisa mengalir sendiri, harus saya rapikan dengan spatula, akibatnya permukaan cake jadi tidak mulus, seperti bergerindil. Akhirnya setelah ganache siramnya set, saya buat ganache siram sekali lagi tapi kali ini whip cream cair saya substitusi dengan susu UHT tawar. Permukaan cake tetap kinclong mengkilap, tapi tetap saja teksturnya tidak bisa rata gara-gara ganache siram yang pertama yang bergerindil tadi. 

Opera Cake

Bahan  jaconde (almond sponge cake) :

• 225 gram Almond bubuk
• 200 gram gula halus (saya pakai gula pasir diblender)
• 70 gram tepung terigu protein sedang.
• 6 butir telur utuh
• 1/2 sdt vanilla
• 50 gram unsalted butter lelehkan
• 6 putih telur
• 1/4 sdt garam
• 50 gram gula pasir halus

Cara membuat Jaconde cake :

• Panaskan Oven suhu 200 'c. siapkan 4 buah loyang ukuran 22x22 cm tinggi 3 cm. oles dgn margarine, alasi dgn kertas roti, oles kembali dgn margarine, sisihkan 
• Campur almond bubuk, gula halus dan tepung terigu protein rendah, dalam sebuah wadah besar, aduk rata sisihkan. 
• Kocok telur dengan kecepatan tinggi, hingga kental, tuang ke campuran almond dan terigu sambil diaduk rata secara perlahan. masukkan vanilla dan butter leleh aduk rata sisihkan. 
• Kocok putih telur dan garam, hingga berbusa, tambahkan gula pasir halus sedikit demi sedikit sambil dikocok terus hingga mengembang soft speak, jangan sampai terlalu kaku karna akan membuat tekstur cake menjadi kering dan sulit untuk di campur rata dengan adonan almond. 
• Masukkan adonan putih telur ke dalam adonan almond secara bertahap, sambil diaduk balik perlahan sampai rata tapi jangan terlalu lama diaduk karena akan membuat adonan putih telur menjadi banyak kehilangan udara. 
• Tuang kedalam 4 loyang yg telah disiapkan, panggang dengan suhu 200'c. sampai matang sekitar 7-10 menit.

Bahan ganache oles :

• 600 gr dcc potong kecil-kecil
• 300 gr whipping cream
• 125 gr mentega tawar

Cara membuat ganache oles :

• Tim dcc bersama mentega hingga leleh, biarkan hangat kuku.
• Kocok whipping cream hingga kaku, masukkan dcc leleh, kocok rata.
  

Bahan French buttercream coffee :

• 10 gram kopi instant
• 15 gram air panas
• 1 telur utuh
• 1 kuning telur
• 100 gram gula pasir
• 60 gram air
• 1 sdt vanilla
• 200 gram unsalted butter dingin, potong-potong dadu, biarkan di suhu ruang

Cara membuat French buttercream coffee :

• Aduk rata kopi instant dan air panas. Dinginkan. Sisihkan.
• Kocok telur dan kuning telur hingga pucat dan berbusa.
• Sementara itu panaskan gula pasir dan air di atas api hingga mendidih dan mengental. Masukkan perlahan gula cair panas ke dalam kocokan telur sambil dikocok perlahan.
• Setelah gula cair masuk seluruhnya, kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengental dan mengkilap, masukkan vanilla. 
• Kocok terus hingga dingin suhu ruang.
• Masukkan unsalted butter secara bertahap sambil dikocok rata dengan kecepatan rendah. 
• Setelah butter seluruhnya masuk, kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengembang dan ringan. Masukkan larutan kopi. Kocok rata. 
• Simpan di kulkas dalam wadah tertutup hingga akan digunakan.

Bahan sirup kopi :

• 500 ml air, panas
• 40 gr coklat bubuk
• 20 gr kopi bubuk
• 100 gr gula pasir
• 3 sdm rhum (optional)

500 ml air, panas
40 gr coklat bubuk
20 gr kopi bubuk
100 gr gula pasir
3 sdm rhum (optional) - See more at: http://ncc-indonesia.com/?p=2744#sthash.tWPoyYIw.dpuf

500 ml air, panas
40 gr coklat bubuk
20 gr kopi bubuk
100 gr gula pasir
3 sdm rhum (optional) - See more at: http://ncc-indonesia.com/?p=2744#sthash.tWPoyYIw.dpuf

Cara membuat sirup kopi :

• Semua bahan dicampur menjadi satu, aduk hingga gula larut. 
• Sisihkan. 

Bahan ganache siram :

• 100 ml whipped cream cair
• 100 gr dcc cincang
• 25 gr butter unsalted

Cara membuat ganache siram :

• Panaskan whipped cream cair, tidak usah sampai mendidih, asal hangat saja.
• Masukkan dcc cincang, diamkan 5 menit.
• Aduk rata, masukkan butter, biarkan meleleh, aduk rata.

Penyusunan :

• Siapkan loyang ring tanpa alas yang dilapisi plastik mika di sisinya. Atau jika tidak punya, bisa langsung menyusun cake dan dioles filling.
• Letakkan selembar cake, basahi dengan sirup kopi hingga rata. 
• Oleskan dengan setengah bagian coffee buttercream merata. 
• Tumpuk lagi dengan selembar cake, basahi dengan sirup dan oles dengan setengah bagian ganache oles. 
• Tumpuk lagi dengan selembar cake. 
• Lakukan hingga selesai (4 lapis jaconde cake, 2 lapis buttercream coffee, 2 lapis ganache oles). 
• Dinginkan di dalam kulkas agar cake dan fillingnya menjadi set dan kokoh.
• Jika cake sudah set, keluarkan, siram dengan ganache siram, masukkan lagi ke kulkas, sampai ganache siram set.
• Rapikan pinggiran cake dengan menggunakan pisau bergerigi yang disiram air panas dan dilap kering.
• Dekorasi sesuai selera.